Зимние заготовки – вред или польза?

Лето незаметно подходит к концу. И самое время подумать о соленьях-вареньях и прочих зимних заготовках, чтобы было что поставить на стол, когда пройдет пора свежих овощей. Однако диетологи советуют не слишком увлекаться соленьями. Достаточно доставать свои консервации один-два раза в неделю.

- Самый оптимальный вариант – это заморозить овощи. Так они сохранят практически все свои полезные свойства, – советует Алина Божко, диетолог медицинского центра «Доктор Ци». – Но различные соленья тоже приносят пользу – прежде всего они вносят разнообразие в меню. К тому же в них используются овощи, выращенные на своем огороде, на своей земле. И для людей, живущих в Амурской области, лучше и полезней употреблять в пищу продукты, выращенные на нашей территории. Но во всем надо знать меру. Если есть какие-то противопоказания, то лучше соленьями сильно не увлекаться.

Советы врача

- При консервации некоторые хозяйки добавляют аспирин. Следует помнить, что он может вызвать аллергическую реакцию.

- С такими ингредиентами, как уксус и соль, следует особенно осторожно обращаться людям с больными почками, проблемами с желудочно-кишечным трактом, склонным к отекам. Есть соленья, конечно, можно, но понемножку.

- Квашеная капуста – полезный продукт, содержит витамин С, клетчатку. Хорошо воздействует на кишечную флору. Но она не рекомендуется язвенникам, людям, имеющим проблемы с поджелудочной, страдающим дисбактериозом.

- Такие блюда, как салаты и лечо, готовятся с большим количеством подсолнечного масла. А это вредно для желчного пузыря, печени. Такими заготовками не стоит увлекаться людям, больным панкреатитом, холециститом и т. д. К тому же большое количество масла, хоть и подсолнечного, – это все-таки жиры, калории.

- Варенье – полезный продукт, но имеет один недостаток – готовится с добавлением сахара. А это значит, что варенье не для больных сахарным диабетом или страдающих ожирением. Для тех, кто не хочет поправиться, достаточно съедать три-пять ложек в день – это норма. Чтобы сохранить витамины в ягодах, лучше варить так называемые «пятиминутки», поскольку так температурное воздействие минимальное. Кстати, помешивать варенье тоже нужно пореже.

Тем не менее домашние засолки – это все-таки вкусно. А зимой так они еще и о лете напоминают. Можно, конечно, купить в магазине, но когда открываешь банку домашних огурцов или какой-нибудь компот, то знаешь, что там нет эмульгаторов, стабилизаторов, усилителей вкуса и т. д. «Комсомолка» предлагает несколько оригинальных рецептов домашних заготовок.

Рецепт № 1 Огурцы маринованные с горчицей

Надо: 10 кг огурцов, 500 г семян горчицы, 3 головки репчатого лука, 1 головка чеснока. Для маринада: 5 л воды, 5 ст. л. уксуса, 1 кг сахара, 300 г соли.

Мытые огурцы очищаем от кожицы, разрезаем пополам и удаляем семена. Мякоть нарезаем кубиками. Воду кипятим и вливаем в нее уксус. Заливаем огурцы, выдерживаем 1 час. Достаем, перекладываем в банки, пересыпаем семенами горчицы, тонко нарезанными колечками лука и рубленым чесноком. Уксусный маринад фильтруем, кипятим и растворяем в нем соль и сахар. Заливаем в банки. Пастеризуем от 10 до 15 минут.

Рецепт № 2 Зеленцы и желтяки

Надо: 10 кг молодых огурцов (корнишоны или зеленцы), 10 кг перезревших (желтяков), 600 г соли, хрен, укроп, горький стручковый перец, чеснок по вкусу.

Перезревшие огурцы моем и мелко (как капусту) шинкуем. Засыпаем солью и выдерживаем до появления сока. Перекладываем в подготовленные чистые сухие банки, переслаивая рубленые огурцы целыми (молодыми) и пересыпая их специями. Верхний и нижний слои должны быть из рубленых огурцов. Убираем в холодное место для соления. Особенность блюда в том, что вместо воды огурцы солятся в собственном соку.

Рецепт № 3 Острая закуска

Надо: 5 кг кабачков, 0,5 кг моркови, 2–3 головки чеснока, по 2 пучка укропа и петрушки, 300 г уксуса, 3 ст. л. соли, 300 г подсолнечного масла.

Кабачки очищаем от кожицы и семян, натираем на крупной терке или режем соломкой. Морковь натираем на крупной терке, зелень и чеснок мелко рубим. Смешиваем овощи, заправляем уксусом, солью и маслом. Оставляем на 2 часа. Полученную смесь на медленном огне доводим до кипения и варим 15 минут. Закуску горячей раскладываем по банкам, закатываем и медленно остужаем (закутав в одеяло).

Рецепт № 4 Краснокочанная капуста со сливами

Надо: 4 кг краснокочанной капусты, 1 кг чернослива. Для рассола: 1 л воды, 250 г уксуса, 250 г сахара, 50 г соли, 4–5 шт. соцветий гвоздики, черный перец по вкусу.

Нашинкованную капусту и сливы опускаем на 3 минуты в кипяток. Достаем, даем воде стечь. Перекладываем в стерильные сухие банки. Все ингредиенты для рассола, кроме уксуса, перемешиваем. Доводим до кипения. Уксус вливаем в последнюю очередь. Кипящим рассолом заливаем банки. Стерилизуем 10–15 минут.

Справка «КП»

Соление. В процессе соления из пищевых продуктов удаляется большая часть воды, сам продукт пропитывается солевым раствором, в котором большинство разрушающих бактерий не способны развиваться.

Квашение представляет собой комбинацию биологического консервирования продукта органическими кислотами и соления. Молочнокислые бактерии утилизируют углеводы и сахар в продукте, а также выделяют органические кислоты, которые препятствуют распространению плесени и грибков.

Маринование. Для маринования продуктов используются органические кислоты, которые пригодны для употребления человеком, но губительны для бактерий. Как правило, это молочная и уксусная кислота.

Консервирование. Блокирование деятельности бактерий возможно не только в условиях достаточной солевой или кислотной концентрации, но также и при высокой концентрации сахара или других консервантов, разрешенных в пищевой промышленности.