Грамматика кулинарии
• Учебник начинающего повара-любителя, автор – Александр Пасов.
• Научиться грамотно готовить никогда не поздно, а тем более не рано. Почти каждый может похвастаться тем, что он умеет что-то приготовить. Некоторые могут грамотно отварить сосиски и пельмени, другие владеют искусством приготовления яичницы с колбасой. Есть люди, которые точно знают, что макароны перед варкой не надо мыть, а кидать их надо в горячую воду. У меня даже есть знакомые, которые считают, что умеют варить суп. Тем не менее я надеюсь, что эта книга будет для многих полезна, т. к. она явилась результатом многолетнего опыта готовки для семьи и гостей. Книга основана на личном опыте, кроме того, в книге использованы материалы из различных кулинарных изданий и из интернета.
• Далее – http://posov.com/grammatika_kulinarii-2.pdf
Профессия повар
• Учебное пособие, автор – Виктор Барановский.
• Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.
Кулинария – это искусство приготовления пищи. Сборники рецептур начали составлять с незапамятных времен. Однако первой кулинарной книгой в полном смысле этого слова, изданной в России, были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, 1779 год. После него был издан «Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский». В него вошли способы обработки продуктов и блюда русской, французской, английской и восточной кухни. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.
• Далее – http://www.xliby.ru/kulinarija/professija_povar_uchebnoe_posobie/index.php
Выдержка из «Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (ЕТКС)», 2017 год
• Выпуск № 51 ЕТКС. Раздел ЕТКС «Торговля и общественное питание».
• Повар.
• Далее – http://bizlog.ru/etks/etks-51/444.htm
Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
• Подробное описание учебного процесса при получении специальности повара.
• Настоящий федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) представляет собой совокупность обязательных требований к среднему профессиональному образованию (далее – СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело (далее – специальность).
Получение СПО по специальности допускается только в профессиональной образовательной организации или образовательной организации высшего образования (далее вместе – образовательная организация).
Содержание СПО по специальности определяется программой подготовки специалистов среднего звена (далее – образовательная программа), разрабатываемой и утверждаемой образовательной организацией самостоятельно в соответствии с настоящим ФГОС СПО.
Область профессиональной деятельности, в которой выпускники, освоившие образовательную программу, могут осуществлять профессиональную деятельность: 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).
• Далее – http://classinform.ru/fgos/43.02.15-povarskoe-i-konditerskoe-delo.html
Поваренное искусство и поварские приклады
• Книга по основам кулинарного искусства от классика кулинарии Вильяма Похлёбкина.
• Первая книга цикла кулинарных работ «Поваренное искусство и поварские приклады» включает работы, написанные в разное время и по разным поводам, но в совокупности оказавшиеся достаточными, чтобы охарактеризовать, выстроить и преподать весь комплекс вопросов, которые неизбежно возникают и которые обязан уметь разрешить любой человек, желающий стать для себя лично или в силу избранной профессии грамотным, компетентным, осведомленным кулинаром.
Автор расположил ныне эти работы не в том порядке, в котором они были написаны, а в том, какой наиболее целесообразен для обучения поваренному делу.
Первая часть – «ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ» – вообще вводит читателя в мир поваренного искусства, популярно рассказывает о значении и особенностях поварской работы, а затем знакомит на хорошем профессиональном уровне с главными технологическими условиями поварского труда, с приемами, методами холодной и горячей обработки пищевых продуктов.
Вторая часть – «ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ» – продолжает знакомство читателя с поварским ремеслом, обращая внимание уже на более прозаическую, но крайне важную, непременную ремесленную сторону поварского дела. Она рассказывает о видах очагов (различных печей, нагревательных приборов), о воздействии разных типов огня на вкус продуктов, о кухонной утвари, инструментах и т.п. Иными словами, здесь речь идет о том, что каждый, приходя на кухню, видит в первую очередь и что служит обязательным условием поварской работы, но обычно находится в ведении не повара, а его помощников – вспомогательного персонала на кухне или команды шеф-повара. Обычно с этого и начинают обучать поварскому делу тех, кто им решил заняться. Ведь это логично: вначале я тебе покажу, как устроено твое рабочее место, как и для чего служат те или иные приборы (посуда), инструменты (ножи, ухваты, шумовки, терки, взбивалки и т.п.), а уж потом расскажу о продуктах и уж только тогда допущу к плите и, может быть, покажу кое-что из секретов поваренного дела. Но эдак годиков через... пять-шесть.
• Далее – https://supercook.ru/pohlebkin-thk-00.html
Большая энциклопедия кулинарного искусства
• Фундаментальный труд от классика кулинарии Вильяма Похлёбкина.
• В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлёбкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.