2018-11-08T04:23:17+03:00

Как амурчанка сыроваром стала

Татьяна Гриценко из Верхней Полтавки варит и продает сыр уже более 20 лет. На ее прилавке можно найти швейцарский Белпер Кнолле, грузинский сулугуни, армянский чечил, маасдам и не только
Евгения НИФОНТОВА
Поделиться:
Комментарии: comments3
Татьяна Гриценко в деле опирается на дочерей. Фото: Евгения НИФОНТОВАТатьяна Гриценко в деле опирается на дочерей. Фото: Евгения НИФОНТОВА
Изменить размер текста:

Белая свежая брынза, пряные шарики швейцарского Белпер Кнолле, грузинский сулугуни, армянский чечил. А еще маасдам, «Российский», «Мраморный» сыры, а вот - домашний мягкий «Хохланд» и в контейнерах - итальянский сыр, похожий на сливки. И это только часть того, что выставляет на свой прилавок Татьяна Гриценко каждые выходные на рынке ВДНХ. Жительница села Верхняя Полтавка Константиновского района делает всевозможные сыры, пробуя все новые рецепты.

- Недавно мы решили сделать новый для нас сыр «Пьяная коза», - рассказывает женщина. - Он уже два месяца вызревал в вине, теперь ему надо дать месяц обсохнуть, и сыр будет готов.

Татьяна Васильевна в деле опирается на дочерей. Обе занимаются хозяйством. Старшая Наталья еще разводит кур, младшая Людмила вместе с мужем помогает с молочным бизнесом. Обе девушки бойко работают на рынке за прилавком - от покупателей нет отбоя. В основном люди берут творог и сыр.

- У нас у каждого - свои обязанности, - делится сыровар. - Люда в основном творог делает, я сырами занимаюсь. Зять у нас и шофер, и строитель… Да куда без мужской силы в таком деле? Мы держим коров, большой огород. Еще выращиваем специальную вкусную тыкву. Потом делаем из нее натуральный сок - тоже на продажу.

Все началось в 90-е

Татьяна Гриценко приехала из Якутии в амурскую деревню еще в 70-х годах по распределению, работать в школу учителем. Так и осталась здесь. Вышла замуж, родила детей, обзавелась своим хозяйством. А сыроварением она занялась в 90-е годы. Пришлось.

- Когда кризис настал, зарплату по полгода не давали ни мужу, ни мне - пришлось что-то придумывать, - говорит Татьяна Васильевна. - Что говорить, у нас в то время зубную пасту и чай не на что было купить! Мне сначала коллега посоветовала начать продавать свой сыр, помогала со сбытом. А потом муж стал развозить продукты в «белый дом», по банкам…

Затем сыровар сама встала за прилавок. Первое время было непривычно торговать на рынке. «Как это, торговать учителю…да еще на рынке?» - думала Татьяна Васильевна. Но потом привыкла. Непросто было совмещать преподавание и сыроварение. «От усталости за столом ложка из рук падала», - признается женщина. Но со временем все встало на свои рельсы. Проработав 32 года в школе, Татьяна Гриценко вышла на пенсию, а молочное дело продолжила.

Ассортимент сыров с каждым годом все разрастается. Фото: Евгения НИФОНТОВА

Ассортимент сыров с каждым годом все разрастается. Фото: Евгения НИФОНТОВА

Из чего сыр?

Семья сыроваров держит своих коров, но молоко еще докупает у соседей. Для изготовления сыра надо очень много сырья. Все домашнее, без консервантов и красителей. Даже закваски - все сыровар делает из натуральных продуктов.

- Самый первый сыр был адыгейский, - вспоминает Татьяна Васильевна. - Он самый простой. Мне наша деревенская завстоловой, армянка, написала этот рецепт, и я начала делать сыр. Я полгода не могла разобрать, что там написано! Между строк все читала, все изучала и пробовала-пробовала делать. В итоге научилась.

Зато сейчас проблем с рецептами нет. Чтобы освоить изготовление нового вида сыра, женщина находит ответ в интернете. Она строго придерживается рецептуры. И в результате, наверное, благодаря еще и огромному опыту, у нее получаются не только знакомые всем сыры, но и швейцарские или итальянские деликатесы.

Ассортимент сыров с каждым годом все разрастается. Сейчас на прилавке сыровара можно насчитать более десяти сортов.

По словам Татьяны Гриценко, больше всего люди покупают полутвердый «Российский» и итальянский полумягкий сыр качотта. Любимый всеми маасдам хозяйки привезли на рынок совсем недавно. «Мраморный» сыр берут меньше, потому что покупатели думают, что его подкрашивают красителем. Действительно, подкрашивают, только обычной куркумой. Кавказские сыры тоже занимают особое место на прилавке: армянский чечил аппетитно разложен в коробке. Рядом - он же, но копченый. Татьяна коптит сыры по старинке, под ольховой или вишневой щепой - никакого «дымка» или других химических добавок. Необычный сыр, на вкус напоминающий мясной паштет, Татьяна делает из ряженки. Он так по-простому и называется: «сыр из ряженки». Один из самых интересных - итальянский сыр буррата. Внутри сырного «мешочка» спрятан сыр страчателла под сливками. Этот «ресторанный» деликатес нужно есть только свежим: после одного-трех суток со дня приготовления.

Полутвердые и твердые сыры делаются кропотливо. Зреть они могут от двух месяцев до года. А хранятся долго: чем дольше пролежат, тем вкуснее становятся.

Цены на домашний сыр разные: от 500 до 1000 рублей за килограмм. Все зависит от жирности молока и от рецепта.

Один из самых интересных - итальянский сыр буррата. Внутри сырного «мешочка» спрятан сыр страчателла под сливками. Фото: Евгения НИФОНТОВА

Один из самых интересных - итальянский сыр буррата. Внутри сырного «мешочка» спрятан сыр страчателла под сливками. Фото: Евгения НИФОНТОВА

Выдержать конкуренцию

Сложности в сырном деле в начале пути были свои, сейчас - свои. По словам Татьяны Гриценко, сейчас достаточно высокая конкуренция. В павильонах сельскохозяйственного рынка два больших молочных ряда. У каждого на прилавке свои сыры, масло, творог, молоко… Но, несмотря на это, отношения между продавцами хорошие: все работают вместе много лет и отлично ладят.

Конкуренция среди сыроваров процветает не только на рынке, но и в интернете. В соцсетях, например, можно найти несколько аккаунтов амурских домашних сыроделов. Но сыровары из Верхней Полтавки достойно выдерживают конкуренцию и в Сети.

- У нас есть постоянные покупатели, которым мы развозим заказы. А продаем продукцию, конечно, только частным лицам. Почему? Потому что мы ЛПХ (личное подсобное хозяйство. - Ред.), а не индивидуальные предприниматели. Нам нельзя торговать ни в торговом центре, ни в магазине. Наше место - рынок.

Татьяна Гриценко говорит, что ей хватает тех объемов, которые они производят. Если расширяться, то для этого надо содержать больше коров, нанимать людей, строить дополнительные помещения…В общем, пока в планах у семьи продолжать начатое и расширять свой ассортимент. А там, если дочери захотят развивать дело, то Татьяна против не будет.

ЧИТАТЕЛЯМ НА ЗАМЕТКУ

Рецепт домашнего «Хохланда»

В домашних условиях можно приготовить сыр и самим. Татьяна Гриценко поделилась самым простым рецептом мягкого сыра «Хохланд»:

- Берем полкило творога. Ставим его на водяную баню. Добавляем одно или два яйца, соль и щепотку соды. Все это мешаем до полного растворения творога. Растворение происходит за счет соды. Потом заливаем в посуду и остужаем. Сыр готов. Мы делаем такой сыр с перцем, без перца, с укропом, специями…В общем, на любой вкус.

Понравился материал?

Подпишитесь на ежедневную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

 
Читайте также