Праздник радостней вдвойне с настоящим оливье

Вот и салат готов!

Ну какой новогодний стол без салата оливье? Другое дело, что, как правило, и не оливье это вовсе, а салат, именуемый в народе «зимним». Вот только звучит это название как-то не изысканно и не празднично, чего не скажешь о его французском прародителе, оттого «зимним» его называют редко. Сам салат оливье просто овеян всевозможными легендами и спорами. Поэтому в преддверии Нового, 2013 года, чтобы разобраться в вопросе и приготовить настоящий оливье, мы пригласили шеф-повара ресторана «Старый город» Валерия Луценко.

Настоящий рецепт утерян

В нашем фирменном конференц-зале Валерий уверенно разложил на столе ножи, разделочную доску, посуду и все необходимые ингредиенты. Мы сразу договорились, что будем готовить и оливье, и «зимний» - так сказать, для сравнения. Прежде чем готовить салаты, Валерий провел небольшой ликбез:

- История салата оливье началась с приезда в Россию в 60-е годы 19-го века французского повара Люсьена Оливье, а вернее - с создания им соуса провансаль на основе классического майонеза. Секрет соуса заключался в том, что в уже существовавший классический майонез француз добавил баварскую горчицу и некоторые пряности, придавшие ему пикантный вкус.

По рассказу Валерия, первоначально Люсьен Оливье разрабатывал для своего ресторана не салат, а, так сказать, банкетное блюдо с названием «Майонез из дичи». В состав блюда входили мясо куропатки, рябчиков, отварной телячий язык, отварные раковые шейки, черная паюсная икра, перепелиное яйцо и, разумеется, сам соус провансаль. В чем и заключалась особенность этого блюда. Причем все ингредиенты нарезались тонкими ломтиками и выкладывались на тарелку, в центре которой, по замыслу Оливье, возвышалась горка из отварного картофеля с корнишонами, украшенная дольками отварного перепелиного яйца и служившая декором этого блюда. Вскоре именитый повар заметил, что гости смешивают все ингредиенты его нового блюда, и решил делать это сам. Это и называют первым салатом оливье.

- К сожалению, Люсьен Оливье не передал тайну своего фирменного соуса, поэтому его рецепт сегодня считается утерянным навсегда. Многие гурманы, пробовавшие оригинальное блюдо, пытались восстановить его по вкусу, но ни у кого это не получилось. С начала 20-го века состав салата оливье претерпевал некоторые изменения. В него стали входить такие ингредиенты, как отварная морковь, свежий огурец, крабовое мясо, хрен. Поэтому сегодня мы возьмем за основу рецепт салата оливье 1912 года и адаптируем его к нынешнему времени, под доступные сегодня продукты, - с улыбкой рассказал Валерий Луценко.

Говяжий язык и свежий огурец

Наблюдать за работой шеф-повара - истинное наслаждение, тем более когда на твоих глазах он раскрывает завесу тайн, загадок и домыслов. Ведь одно дело узнать любой оригинальный рецепт блюда в поваренной книге или интернете, а другое - когда тебе его наглядно «разжевывает» профессионал.

- Четких правил по последовательности нарезки ингредиентов нет. Мы начнем с овощей, а именно - отварного картофеля и моркови. А дальше по порядку, - по ходу дела давал рекомендации Валерий Луценко.

Еще он рекомендовал нарезать продукты одинаково, кубиками среднего размера. У профессионалов они действительно получаются одинаковые, но если у вас не получится такой точности - это не страшно, просил успокоить читателей шеф-повар.

После картофеля и моркови под нож попадает - верьте не верьте - свежий огурец, за ним - соленый огурец.

- Свежий огурец добавляет мясному блюду легкости, соленый - пикантности, - объяснил Валерий Луценко.

Нарезав овощи, Валерий Луценко взялся за крабовые палочки.

- В классическом рецепте 1912 года использовалось крабовое мясо, некоторые повара используют его и сегодня, но с появлением крабовых палочек многие перешли именно на этот продукт. Вкус салата меняется, но не сильно, к тому же делает его гораздо доступнее по цене. Ведь настоящее крабовое мясо сегодня штука недешевая! - прокомментировал шеф-повар.

Подготовку ингредиентов для салата Валерий Луценко завершил нарезкой отварного говяжьего языка, после чего все нарезанные продукты смешал и заправил майонезом.

- Майонез лучше использовать домашнего приготовления. Он намного вкуснее майонеза промышленного производства. А если в него добавить столовый тертый хрен, то он придаст салату незабываемый вкус. Я рекомендую использовать столовый хрен, смешанный со специями. Хрен, приготовленный в домашних условиях, более терпкий и острый, что придает салату ярко выраженную остроту, - объяснил Валерий.

Далее шеф-повар принялся за оформление салата, уложив его через форму на тарелку и украсив отварными креветками и розочкой из вареного яичного белка и черной икры

- Черная икра - это, опять же, еще один из классических ингредиентов салата, использовавшихся еще самим Оливье. Осетровые сегодня под защитой государства, в связи с чем их разводят в специальных хозяйствах, поэтому черная икра стоит дорого. На рынке присутствует имитированная икра из водорослей, которую также можно использовать в пищевых целях. Она недорогая и есть почти в каждом супермаркете, - подытожил наш гость.

Таким образом, получаем рецепт салата оливье:

На 200 г салата вам понадобится:

1/3 отварного говяжьего языка среднего размера,

1отварная моркови

1 отварная картофелина

1/2 свежего огурца,

2 - 3 соленых корнишона

2 - 3 крабовые палочки

Для украшения - четыре отварные креветки, одно куриное яйцо и немного черной икры.

За основу был взят рецепт 1912 года, при этом крабовое мясо заменили крабовыми палочками, перепелиное яйцо - куриным.

Яйца и горчица

Никогда бы не подумал, что рецепт домашнего майонеза прост и не требует особых навыков. Начинается все с яиц.

- Берете два яичных желтка и выливаете их либо в конусообразную посуду, либо в маленькую кастрюльку. Далее добавляете молотый чеснок и горчицу, начинаете взбивать венчиком, медленно подливая растительное или оливковое масло по капелькам. Взбивать венчиком нужно до тех пор, пока не образуется однородная густая масса. Для придания более ароматного вкуса майонезу можно ввести немного нерафинированного масла, - «вкусно» и со знанием дела рассказал Валерий Луценко. - Чтобы получился тот самый провансаль, можно добавить немного уксуса, я бы рекомендовал использовать для этого девятипроцентный яблочный или уксус на виноградных косточках. Это я вам рассказал так называемый трудоемкий способ.

- А что - есть еще и легкий?

- Да, - шеф-повар улыбнулся. - Взять нужно те же ингредиенты, просто все это взбивать можно сразу миксером - правда, тогда ваш майонез будет более жидким и не таким вязким.

«Зимний» как-то роднее

А потом мы попросили мастера приготовить классический «зимний» салат. Такими же средними кубиками шеф-повар нарезал ветчину, затем морковь, картофель, соленый огурец и лук.

- Лук в данном случае нужно резать мельче, чем остальные продукты, чтобы он не перебивал вкус салата, а придавал пикантность, - заметил Валерий Луценко.

После добавил в салат зеленый горошек и выложил его на тарелку, украшенную листом салата.

- «Зимний» салат лучше не заправлять сразу майонезом, а украсить его сеткой из майонеза, чтобы гость мог увидеть все ингредиенты салата и после смешать с майонезом, - добавил шеф-повар.

Нужно сказать, что после оформления «зимнего» салата сразу повеяло Новым годом - вот что значит привычка! После приготовления классического оливье подобного эффекта не последовало - так что задумаешься тут…

Валерий Луценко в завершение рассказал нам, что «зимний» салат стал неотъемлемой частью новогоднего стола в России (а точнее - тогда еще в Советском Союзе) в 80-х годах прошлого века. И легенд его появления множество. Одна из них такая: по всей видимости, экономная хозяйка, а может - повар, после приготовления традиционных новогодних яств того времени (винегрета - куда добавляют картофель, морковь, соленые огурцы и горошек, а также колбасной нарезки) решила смешать оставшиеся продукты и сделать еще один салат. Так и получился вот такой вот интересный салат, навсегда ставший в нашей стране символом Нового года.

- Вы знаете, хозяйке всегда виднее, как делать тот или иной салат, - уже прощаясь, добавил Валерий Луценко. - Вот я повар, но готовит дома жена - я ей полностью доверяю и стараюсь не критиковать. Во-первых, вкусно, во-вторых, можно ведь и голодным остаться (смеется).

P. S. Редакционным коллективом мы, разумеется, опробовали приготовленные шеф-поваром салаты. Все почти единогласно решили, что любое блюдо, приготовленное профессиональным поваром, - это высший класс. Что касается салата оливье по рецепту 1912 года, то слов было не нужно - его не стало в тарелке в считанные секунды, и все просто ходили и умилялись от восторга. Но никто не обидел и «зимний», все признали его простым, вкусным, быстрым и доступным блюдом, а самое главное - каким-то родным и привычным. А называть его «оливье» гораздо приятнее, чем просто «зимний».

А какой оливье вы подаете на новогодний стол? Делимся рецептами.